Préparer et nettoyer le poulpe en retournant la poche et en la vidant. Enlever les yeux et le « bec » situé à la base de la poche. Laver le poulpe soigneusement et le frapper énergiquement pour l’attendrir.
Couper les tentacules et le corps en morceaux et les cuire 30 min à petit bouillon. Sortir le poulpe de la cuisson.
Faire revenir à l’huile d’olive les tentacules de poulpe et les cubes de poitrine confite puis réserver.
Faire suer les oignons, tomates, carottes, céleri, fenouil et ail dans de l'huile d'olive.
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Ajouter les morceaux de poulpe, de poitrine et la peau d'orange. Ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre. Arroser avec le vin rouge puis faire bouillir.
Cuire le poulpe à feu doux jusqu'à ce que le poulpe soit tendre et la sauce un peu épaisse.
Dresser la daube puis décorer avec des pickles d'oignons, des copeaux de carottes crues.
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