Langoustines, betterave pomme, bergamote & pousse d'oseille

La préparation :

• Cuire 2 betteraves au four, en robe des champs (dans du papier d'aluminium) avec 1/4 de citron bergamote dans chaque papillote, pendant 40 mn.

  La reco de Sauter : Pour la cuisson : Utiliser le mode manuel "viande rouge / légumes à 200°C".

• Une fois cuites, les tailler à l'emporte-pièce d'un diamètre de 8 cm. Éplucher la betterave restante et la tailler à la mandoline pour obtenir 12 tranches. La faire mariner dans le jus de citron bergamote et l'huile de cumin noir.
• Décortiquer les langoustines et conserver les têtes (pour une prochaine recette !). Laquer les langoustines dans le jus de betterave et ajouter sur chaque langoustine 1 feuille de betterave.
• Ajouter de la fleur de sel et le zeste de citron bergamote.
• Disposer le pickles d'échalote, les rondelles de betterave cuite et les 3 langoustines laquées.
• Rajouter des tranches de pomme disposées comme un pétale, de l'aneth et de l'huile de cumin noir.