La préparation :

• Préparer le poulpe, nettoyer le poulpe en retournant la poche et en la vidant. Enlever les yeux et le « bec » situé à la base de la poche. Laver le poulpe soigneusement et le frapper énergiquement pour l’attendrir.
• Couper les tentacules et le corps en morceaux et les faire mariner dans le vin rouge pendant une nuit avec les légumes.
• Le lendemain égoutter le poulpe et les légumes, réserver la marinade.
• Faire revenir oignons, tomates, carottes, le céleri, le fenouil, ail et lardons dans de l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de poulpe et la peau d'orange. Ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre.
• Lier la sauce avec un peu de farine. Arroser avec la marinade, faire bouillir.
• Cuire la daube a feu doux jusqu'à ce que le poulpe soit tendre et la sauce un peu épaisse. Dresser la daube puis décorer des pluches de cerfeuil