Mauresque

La préparation :

• Meringue : Préchauffer le four à 60/70ºC. Dans une casserole mettre 70 g de sucre et 30 g de blanc. Faire chauffer à feu doux (le blanc ne doit pas coaguler.). Verser la préparation dans la cuve d’un batteur et fouetter jusqu’à refroidissement complet de la cuve. Étaler la meringue ULTRA finement sur du papier sulfurisé. Enfourner 2 à 3 bonnes heures. Réserver.

  La reco de Sauter : Pour la cuisson de la meringue, choisir l'option "Biscuit" sur votre four Sauter.

• Siphon mauresque : mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule. Repartir dans des siphons. Gazer 2 fois. Réserver.
• Fenouil Confit : Parer le fenouil. Couper en cube de 1cm/1cm. Mettre dans une casserole avec 1 petit verre d’eau et recouvrir de sucre. Laisser cuire une bonne heure à petit feu. Ne pas hésiter à enlever de l’eau au fur et à mesure de la cuisson si le fenouil en « crache » beaucoup. Refroidir le fenouil confit en fin de cuisson. Ajouter la fleur de sel, le pastis et l’orgeat. Mélanger. Réserver.
• Sorbet citron vert : Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Monter le blanc en neige. Hors du feu, rajouter les zestes, le jus de citron et le blanc dans le sirop. Mélanger et disposer au congélateur.
• Finition et dressage : Disposer le fenouil confit au centre de l’assiette, le siphon mauresque, la meringue et une quenelle de sorbet sur le côté avant de finir avec l’huile verte.