Saint-Jacques snackées

La préparation :

• Mettre la crème dans une casserole et ajouter la poitrine coupée en petits morceaux. Laisser infuser sur feu doux.
• Mixer la crème avec un morceau de lard et filtrer le mélange. Placer en siphon. (Astuce: si on n'a pas de siphon, émulsionner le mélange à l'aide un mixeur plongeant, dans une casserole, au moment de servir.)
• Pour la brunoise : Prélever les zestes du citron et de la clémentine (soit à l'aide d'un zesteur, soit en prélevant, avec l'aide d'un couteau bien aiguisé, les zestes dans toute leur "longueur", en ôtant le zeste et en taillant les zestes en fine brunoise) Réserver dans un cul de poule.
• Ajouter la ciboulette et le fenouil ciselés finement.  Écraser les noix de cajou avec le plat d'un couteau et les concasser grossièrement. Ajouter aux autres ingrédients et mettre de l'huile a niveau. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
• Cuire le chou-fleur.  Utiliser l’huile et réserver.  Mixer finement le chou-fleur cuit en ajoutant le beurre noisette. Réserver.  
• Finition et dressage : Saisir minutes les Saint-Jacques. Les déposer sur une assiette avec du papier absorbant pour les dégorger. Passer les baies de Timut au moulin (quantité selon les goûts de chacun) et saupoudrer le fond des assiettes au moment de servir. Disposer la mousseline de chou-fleur, les Saint-Jacques, la brunoise et l'émulsion. Facultatif: quelques pousses de mizuna rouge.

  La reco de Sauter : Pour la saisie, utilisez la fonction boost