loup croûte de sel

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chef 001

La chef Georgiana Viou

  • 55mn
  • 40mn
  • Facile

Ingrédients :

Pour 4 personnes
  • 1 loup d'environ 1,2 kg vidé et NON écaillé 
  • 1 kg de sel de Guérande gris
  • 1,6 kg de Gros sel
  • 400 g de farine
  • 270 g de blancs d’œuf (9 œufs)
  • 1 botte de thym
  • 1 botte de sarriette 
  • ACCOMPAGNEMENT
  • 3 betteraves blanches
  • 3 betteraves jaunes
  • 3 betteraves chioggia
  • 100g de beurre
  • 1 citron jaune
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre du moulin

La préparation :

  • Etape 1: Effeuiller le thym et hacher finement. Mélanger avec le sel de Guérande, le gros sel, la farine, les blancs d’oeufs.
  • Etape 2: Préchauffer le four à 230°C. Dans un plat allant au four, mettre la moitié du mélange, poser le poisson et recouvrir du reste du mélange. Compter 30 min de cuisson.  Laisser reposer la moitié du temps de cuisson donc 15 min. 
  • Etape 3: Tailler les betteraves et les glacer avec le jus de citron jaune et l’huile d’olive pendant 7 à 10 min en vérifiant régulièrement la cuisson. Assurez-vous que les betteraves sont cuites à l’aide d’une pointe de couteau

    La reco de Sauter : Mettre en position doux sur l'induction

  • Finition et dressage: Casser la croûte de sel au moment de servir. 
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Matériel recommandé :

Matériel utilisé :

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